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钦定四库全书
梦粱录卷十六 宋 吴自牧 撰
茶肆
汴京熟食店张挂名画所以勾引观者留连食客今杭
城茶肆亦如之插四时花挂名人画装点店面四时卖
奇茶异汤冬月添卖七宝擂茶馓子葱茶或卖盐䜴汤
暑天添卖雪泡梅花酒或缩脾饮暑药之属向绍兴年
间卖梅花酒之肆以鼓乐吹梅花引曲破卖之用银盂
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杓盏子亦如酒肆论一角二角今之茶肆列花架安顿
奇松异桧等物于其上装饰店面敲打响盏歌卖止用
瓷盏漆拓供卖则无银盂物也夜市于大街有车担设
浮铺点茶汤以便游观之人大凡茶楼多有富室子弟
诸司下直等人会聚习学乐器上教曲赚之类谓之挂
牌儿人情茶肆本非以点茶汤为业但将此为由多觅
茶金耳又有茶肆专是五奴打聚处亦有诸行借工卖
妓人会聚行老谓之市头大街有三五家开茶肆楼上
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专安著妓女名曰花茶坊如市西坊南潘节干俞七郎
茶坊保佑坊北朱骷髅茶坊太平坊郭四郎茶坊太平
坊北首张七相干茶坊盖此五处多有炒闹非君子驻
足之地也更有张卖面店隔壁黄尖嘴蹴毬茶坊又中
瓦内王妈妈家茶肆名一窟鬼茶坊大街车儿茶肆蒋
检阅茶肆皆士大夫期朋约友会聚之处巷陌街坊自
有提茶瓶沿门点茶或朔望日如遇凶吉二事点送邻
里茶水倩其往来传语耳有一等街司衙兵百司人以
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茶水点送门面铺席乞觅钱物谓之龊茶僧道头陀道
者欲行题注先以茶水沿门点送以为进身之阶
酒肆
中瓦子前武林园向是三元楼康沈家在此开沽店门
首䌽画欢门设红绿杈子绯绿帘幕贴金红纱栀子灯
装饰厅院廊庑花朩森茂酒座潇洒但此店入其门一
直主廊约一二十步分南北两廊皆济楚阁儿稳便坐
席向晚灯烛荧煌上下相照浓妆妓女数十聚于主廊
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槏面上以待酒客呼唤望之宛如神仙次有南瓦子熙
春楼王厨开沽新街巷口花月楼施厨开沽融和坊嘉
庆楼聚景楼俱康沈脚店金波桥风月楼严厨开沽灵
椒巷口赏新楼沈厨开沽坝头西市坊双凤楼施厨开
沾下瓦子前日新楼郑厨开沽俱有妓女以待风流才
子买笑追欢耳如酒肆门首排设杈子及栀子灯算盖
因五代时郭高祖游幸汴京茶楼酒肆至今店家仿效
成俗也大抵酒肆除官库子库脚店之外其馀谓之柏
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户兼卖诸般下酒食次随意索唤酒家亦自有食牌从
便点供更有包子酒店专卖灌浆馒头薄皮春茧包子
虾肉包子鱼兜杂合粉灌熝大骨之类又有肥羊酒店
如丰豫门归家省马院前家后市街口施家马婆巷
双羊店等铺零卖软羊大骨龟背烂烝大片羊杂鸯四
软羊撺四件有一等直卖店不卖食次下酒谓之角毬
店零沽散卖或百单四七十七五十二三十八者是也
又有挂草葫芦银马杓银大碗亦有挂银裹直卖牌多
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是竹栅布幕为之打碗头只三二碗便行更有酒店兼
卖血脏豆腐羹熝螺蛳煎豆腐蛤蜊肉之属乃小辈去
处若酒力高美者牌额卖过山之名其言一山二山三
山之类是也大凡入店不可轻易登楼恐饮宴短浅如
买酒不多只就楼下散坐谓之门床马道初坐定酒家
人先下看菜问酒多寡然后别换好菜蔬有一等外郡
士夫未曾谙识者便下箸吃被酒家人哂笑然店肆饮
酒在人出著且如下酒品件其钱数不多谓之分茶小
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分下酒或命妓者被此辈索唤珍品下细食次使其高
抬价数惟经惯者不堕其计曩者东京杨楼白矾八仙
楼等处酒楼盛于今日其富贵又可知矣且杭都如康
沈施厨等酒楼店及荐桥丰禾坊王家酒店闇门外郑
厨分茶酒肆俱用全桌银器皿沽卖更有碗头店一二
处亦有银台碗沾卖于他郡却无之
分茶酒店
凡分茶酒肆卖下酒食品厨子谓之量酒博士师公店
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中小儿谓之大伯更有百姓入酒肆见富家子弟等人
饮酒近前唱喏小心供过使人买物命妓谓之闲汉又
有向前换汤斟酒歌唱献果烧香香药谓之厮波有一
等下贱妓女不呼自来筵前祗应临时以些少钱会赠
之而名打酒坐亦名礼客有卖食药香药果子等物不
问要与不要散与坐客名之散暂如此等类处处有之
杭城食店多是效学京师人开张亦效御厨体式贵官
家品件凡点索茶食大要及时如欲速饱先重后轻兼
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之食次名件甚多姑以述于后曰百味羹锦丝头羹十
色头羹间细头羹海鲜头食酥没辣象眼头食莲子头
羹百味韵羹杂彩羹杴叶头羹五软羹四软羹三软羹
集脆羹三脆羹双脆羹群鲜羹落索儿焙腰子盐酒腰
子脂蒸腰子酿腰子荔支酷腰子腰子假炒肺鸡丝签
鸡鼋鱼鸡脆绿笋鸡鹅奈香新法鸡酒蒸鸡炒鸡蕈五
味酷鸡鹅粉签鸡夺真五味杏酪鹅绣炊鹅间笋蒸鹅
鹅排炊羊大骨蒸软羊鼎煮羊羊四软酒蒸羊绣炊羊
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五味杏酪羊千里羊羊杂熝羊头鼋鱼羊蹄笋细抺羊
生脍改炙羊撺粉细点羊头三色肚丝羹银丝肚肚丝
签双丝签荤素签大片羊粉大官粉三色团圆粉转官
粉三鲜粉二色水龙粉鲜虾粉肫掌粉梅血细粉铺姜
粉杂合粉珍珠粉七宝科头粉撺香螺酒烧香螺香螺
脍江瑶清羹酒烧江瑶生丝江瑶撺望潮青虾蟑蚷酒
炙青虾酒法青虾青虾辣羹酒掇蛎生烧酒蛎姜酒决
明五决明三陈羹决明签决明四鲜羹赤鱼分明姜
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□子赤鱼膘二色脍海鲜脍鲈鱼脍鲤鱼脍鲫鱼脍群
鲜脍燥子炒鱼丝儿清供沙鱼拂儿清汁鳗鳔假团圆
□子衬肠血筒□子麻菇绿笋□子潭笋酿笋抹肉笋
签酥骨鱼酿鱼两熟鲫鱼酒蒸石首白鱼时鱼酒吹鯚
鱼春鱼油煠春鱼鲂鱼石首油煠
油煠假河豚石
首玉叶羹石首桐皮石首鲤鱼炒鳝石首鳝生石首鲤
鱼兜子银鱼炒鳝撺鲈鱼清羹
假清羹虾鱼肚儿
羹
盒鳅江鱼假蜮酒法白虾紫苏虾水荷虾儿
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虾包儿虾王蝉辣羹虾蒸假妳茶虾鱼水龙虾鱼虾圆
子麻饮鸡虾粉芥辣虾蹄脍麻饮小鸡头汁小鸡圆鱼
羹小鸡二色莲子羹小鸡假花红清羹撺小鸡拂儿笋
燠小鸡五味炙小鸡小鸡假炙鸭红熝小鸡脯小鸡五
色假料头肚尖假炙江瑶肚尖煠肚山药鹌子鸠子笋
酷鹌子假熝鸭清撺鹌子红熝鸠子八糙鹌子蜜炙鹌
子鸠子黄雀酿黄雀煎黄雀辣麃野味清供野味假炙
野味鸭盘兔糊熝野味清撺鹿肉黄羊獐肉炙𤜱儿赤
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蟹假炙鲎橙醋赤蟹白蟹辣羹蛑蝤签蛑蝤辣羹溪蟹
奈香盒蟹辣羹蟹签糊齑蟹枨醋洗手蟹酿枨蟹五味
酒酱蟹酒泼蟹生蚶子煠肚□子蚶橙醋蚶五辣醋蚶
子明芽肚蚶子脍酒烧蚶子蚶子辣羹酒鸩鲜蛤蛤蜊
淡菜淡菜脍改汁辣淡菜米脯鲜米脯淡菜米脯风鳗
米脯羊米脯鸠子鲜蛤假熝蛤蜊肉荤素水龙白鱼水
龙江鱼水龙肉水龙腰子假淳菜腰子假炒肺羊熝下
饭假牛冻假驴事件冻蛤蝤冻鸡冻三鲜冻石首白鱼
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冻
假蛤蜊三色水晶丝五辣醋羊生脍十色事件
冻三色炙润鲜粥蜜烧膂肉炙𤜱儿江鱼炙润鹿獐肉
炙润鱼咸䜴十色咸䜴下饭膂肉假熝鸭下饭二色
炙润骨头等食品更有供未尽名件随时索唤应手供
造品尝不致缺典又有拓盘担架至酒肆中歌叫买卖
者如炙鸡八焙鸡红熝鸡脯鸡麃鸭八糙鹅鸭白煠春
鹅炙鹅糟羊蹄糟蟹熝肉蹄子糟鹅事件熝肝事件酒
香螺海腊糟脆筋千里羊诸色姜䜴波丝姜豉姜虾海
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蛰鲊腰皮䐑子獐𤜱鹿脯影戏算条红羊𤜱槌脯线条
界方条儿三和花桃骨鲜鹅鲊大鱼鲊鲜鳇鲊寸金鲊
箸子鲊鱼头酱等鰇鱼虾葺鳗丝地青丝野味腊白鱼
乾梅鱼乾鲚鱼乾银鱼儿乾
鱼乾银鱼脯紫鱼螟脯
丝等脯腊从食荤素点心包儿旋炙𤜱儿灌熝鸡粉羹
科头撺鱼肉细粉小素羹灌肺羊血糊齑海蛰螺头辣
菜饼熟肉饼羊脂韭饼四时果子圆柑乳柑福柑甘蔗
土瓜地栗麝香甘蔗沉香藕花红金银水蜜桃紫李水
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晶李莲子桲桃新胡桃新银杏花红紫杨梅银瓜福李
台柑洞庭橘蜜橘匾橘衢橘金橘橄榄红柿方顶柿火
珠柿绿柿巧柿樱桃豆角青梅黄梅枇杷金杏此果朩
遇时则有歌卖更有乾果子如锦荔朩弹京枣枣圈香
莲串桃条梨旋胜番糖糖霜番葡萄松子巴榄子人面
子嘉庆子诸色韵果十色蜜煎鲍螺诸般糖煎细酸四
时像生儿时果春兰秋菊石榴子儿马院醍醐乳酪韵
果蜜姜䜴皂儿膏轻饧玛瑙饧十色糖麝香豆沙团子
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又有陈州果儿蜜柿糖丝梅山糖鸟反旋莴苣生
菜荀姜油多糟琼芝四色辣菜四时细色菜蔬糟藏秋
天有炒栗子新银杏香药朩瓜橙子等类更有抬床卖
熟羊炙鳅炙鳗炙鱼粉鳅等物诸店肆俱有厅院廊庑
排列小小稳便閤儿吊窗之外花竹掩映垂帘下幕随
意命妓歌唱虽饮宴至达旦亦不妨也
面食店
向者汴京开南食面店川饭分茶以备江南往来士夫
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谓其不便北食故耳南渡以来几二百馀年则水土既
惯饮食混淆无南北之分矣大凡面食店亦谓之分茶
店若曰分茶则有四软羹石髓羹杂彩羹软羊酷腰子
盐酒腰子双脆石肚羹猪羊大骨杂辣羹诸色鱼羹大
小鸡羹撺肉粉羹三鲜大麃骨头羹饭食更有面食名
件猪羊盦生面丝鸡面三鲜面鱼桐皮面盐煎面笋拨
肉面炒鸡面大麃面子科浇虾燥面熝汁米子诸色造
羹糊羹三鲜棋子虾燥棋子虾鱼棋子丝鸡棋子七宝
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棋子抹肉银丝冷淘笋燥齑淘丝鸡淘耍鱼面又有下
饭则有酷鸡生熟烧对烧烧肉煎小鸡煎鹅事件煎衬
肝肠肉煎鱼煠梅鱼
鲫杂鴂䜴汁鸡酷鸡大熝㸇鱼
等下饭更有专卖诸色羹汤川饭并诸煎肉鱼下饭且
言食店门首及仪式其门首以枋朩及花样沓结缚如
山棚上挂半边猪羊一带近里门面窗牖皆朱绿五彩
装饰谓之驩门每店各有厅院东西廊庑称呼坐以客
至坐定则一过卖执箸遍问坐客杭人侈甚百端呼索
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取覆或热或冷或温或绝冷精浇熝烧呼客随意索唤
各卓或三样皆不同名行菜得之走迎厨局前从头唱
念报与当局者谓之铛头又曰著案讫行菜行菜诣灶
头拓盘前去从头散下尽合诸客呼索指挥不致错误
或有差错坐客白之店主必致叱骂罚工甚是逐之有
店舍专卖饩
店如大熝饩
大燥子科浇虾燥丝鸡
三鲜等饩
并卖馄饨亦有专卖菜面熟齑笋肉淘面
此不甚尊重非君子待客之处也又有专卖素食分茶
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不误斋戒如头羹双峰三峰四峰到底签蒸果子鳖蒸
羊大段果子鱼油煠鱼茧儿三鲜夺真鸡元鱼元羊蹄
梅鱼两熟鱼煠油河鲀大片腰子鼎煮羊麸乳水龙麸
笋辣羹杂辣羹白鱼辣羹饭又下饭如五味熝麸糟酱
烧麸假炙鸭乾签杂鸠假羊事件假驴事件假前白肠
葱酷油渫骨头米脯大片羊红熝大件肉煎假乌鱼等
下饭素面如大片铺羊面三鲜面炒鳝面捲鱼面笋拨
刀笋辣面乳𤅈淘笋𤅈淘笋菜淘面七宝棋子百花棋
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子等面皆精细乳麸笋粉素食又有专卖家常饭食如
撺肉羹骨头羹蹄子清羹鱼辣羹鸡羹耍鱼辣羹猪大
骨清羹杂合羹南北羹兼卖蝴蝶面煎肉大熝虾燥等
蝴蝶面又有煎肉煎肝冻鱼冻鲞冻肉煎鸭子煎鲚鱼
醋鲞等下饭更有专卖血脏面齑肉菜面笋淘面素骨
头麸笋素羹饭又有卖菜羹饭店兼卖煎豆腐煎鱼煎
鲞烧菜煎茄子此等店肆乃下等人求食粗饱往而市
之矣
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荤素从食店
市食点心四时皆有任便索唤不误主顾且如蒸作面
行卖四色馒头细馅大包子卖米薄皮春茧生馅馒䬦
餣子笑靥儿金银炙焦牡丹饼杂色煎花馒头枣箍荷
叶饼芙蓉饼菊花饼月饼梅花饼开炉饼寿带龟仙桃
子母春茧子母龟子母仙桃阁欢喜骆驼蹄糖蜜果食
果食将军肉果食重阳糕肉丝糕水晶包儿笋肉包儿
虾鱼包儿江鱼包儿蟹肉包儿鹅鸭包儿鹅眉夹儿十
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色小从食细馅夹儿笋肉夹儿油煠夹儿金铤夹儿江鱼
夹儿甘露饼肉油饼菊花饼糖肉馒头羊肉馒头大学
馒头笋肉馒头鱼肉馒头蟹肉馒头肉酸馅子层儿炊
饼鹅旦更有专卖素点心从食店如丰糖糕乳糕粟糕
镜面糕重阳糕枣糕乳饼麸笋丝假肉馒头笋丝馒头
裹蒸馒头波菜果子馒头七宝酸馅姜糖辣馅糖饭馒
头活糖沙馅诸色春茧仙桃龟儿包子点子诸色油煠
素夹儿油酥饼儿笋丝麸儿果子韵果七宝包儿等点
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心更有馒头店兼卖江鱼兜子杂合细粉灌熝软烂大
骨科头七宝科头又有粉食店专卖山药丸子真珠丸
子金橘水团澄粉水团乳糖槌拍花糕糖蜜糕裹蒸粽
子栗粽金铤裹蒸茭粽糖蜜韵果巧粽豆团麻团麻糍
及四时糖食点心及沿街巷陌盘卖点心馒头炊饼及
糖蜜酥皮烧饼夹子薄脆油煠从食诸般糖食煠虾
鱼刬子常熟糍糕馉饨瓦铃儿春饼菜饼圆子汤团水
团蒸粬粟粽裹蒸未食等点心及沿门歌叫熟食熝肉
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炙鸭熝鹅熟羊鸡鸭等类及羊血灌肺撺粉科头应于市
食就门供卖可以应仓卒之需
米铺
杭州人烟稠密城内外不下数十万户百十万口每日街
市食米除府第官舍宅舍富室及诸司有该俸人外细民
所食每日城内外不下一二千馀口皆需之铺家然本州
所赖苏湖常秀淮广等处客米到来市湖州米市桥黑桥
俱是米行接客出粜其米有数等如早米晚米新破砻冬
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舂上色白米中色白米红莲子黄芒上秆粳米糯米箭子
米黄籼米蒸米红米黄米陈米且言城内外诸铺户每户
专凭头于米市做价径发未到各铺出粜铺家约定日子
支打米钱其米市小牙子亲到各铺支打发客又有新开
门外草桥下南街亦开米市三四十家接客打发分俵铺
家及诸山乡客贩卖与街市铺户大有径庭杭城常愿米
船纷纷而来早夜不绝可也且乂袋自有债户肩驼脚夫
亦有甲头管领船只各有受载舟户虽米市搬运混杂皆
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无争差然铺家不劳于力而米径自到铺矣
肉铺
杭城内外肉铺不知其几皆装饰肉案动器新丽每日
各铺悬挂成边猪不下十馀边如冬年两节各铺日卖
数十边案前操刀者五七人主顾从便索唤
切且如
猪肉名件或细抹落索儿精钝刀丁头肉条撺精撺□
子肉烧猪煎肝肉膂肉
蔗肉骨头亦有数名件曰双
条骨三层骨浮肋骨脊龈骨毬杖骨苏骨寸金骨棒子
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蹄子头大骨等肉市上纷纷卖者听其分寸略无错
误至饭前所挂之肉骨已尽矣盖人烟稠密食之者众
故也更待日午各铺又市熝𦢊熟食头蹄肝肺四件杂
熝蹄爪事件红白熝肉等亦有盘街货卖更有𤜱鲊铺
兼货生熟肉且如𤜱鲊名件最多姑言一二其𤜱鲊者
算条影戏盐豉皂角铤松脯界方条线条糟猪头肉玛
瑙肉鹅鲊旋鲊寸金鲊鱼头酱三和鲊切鲊桃花鲊骨
鲊饭鲊搥脯红羊𤜱大鱼鲊鲟鲤鱼鲊等类冬间添卖
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冻姜䜴蹄子姜䜴鸡冻白鱼冻波斯姜䜴等坝北修义
坊名曰肉市巷内两街皆是屠宰之家每日不下宰数
百口皆成边及头蹄等肉俱系城内外诸面店分茶店
酒店𤜱鲊店及盘街卖熝肉等人自三更开行上市至
晓方罢市其街坊肉铺各自作坊屠宰货卖矣或遇婚
姻日及府第富家大筵华筵数十处欲收市腰肚顷刻
并皆办集不劳力盖杭州广阔可见矣
鲞铺
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杭州内外户口浩繁州府广阔遇坊巷桥门及隐僻去
处俱有铺席买卖盖人家每日不可缺者柴米油盐酱
醋茶或稍丰厚者下饭羹汤尤不可无虽贫下之人亦
不可免盖杭城人娇细故也姑以鱼鲞言之此物产于
温台四明等郡城南浑水门有团招客旅鲞鱼聚集于
此城内外鲞铺不下一二百馀家皆就此上行合摭鱼
鲞名件具载于后郎君鲞石首鲞望春春皮片□□鲞
鮸鲞鰙鲞鳗条弯鲞带鲞短鲞黄鱼鲞鲭鱼鲞□鲞老
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鸦鱼鲞海里洋更有海味如酒江瑶酒香螺酒蛎酒䗯
龟脚瓦螺头酒垄子酒鱦鲎酱𧍧蛎锁官𧍧小丁头鱼
紫鱼鱼膘子鰿子魧子海水团望潮卤虾𧍧鲚鲞红
鱼明脯鰙乾比目蛤蜊酱蜜丁车螫江䘋蚕䘋膘肠等
类铺中亦兼卖大鱼鲊鲟鱼鲊银鱼鲊饭鲊蛮鲊淮鱼
乾蟛蚏盐鸭子煎鸭子煎鲚鱼冻耍鱼冻鱼冻鲞炙鳊
炙鱼粉鳅炙鳗蒸鱼炒白虾又有盘街叫卖以便小街
狭巷主顾尤为快便耳
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梦粱录卷十六
