糖业由来

　　台南糖业，自康熙三十五年起，漳、泉二州移台居住之民，经营事业，扩充农家利路．雍正九年，核查饷案内，台湾县属(即今台南县)计算有四十七张．光绪十三年，改为安平县，清赋丈量后，计有二百馀张．前后比较，现增有四倍之多．俗曰：硖糖者在糖，盖糖者在糖间，实有成始成终之致．且有脚(甘蔗倚硖糖之人)、间

有钻脚(代糖间买糖之人)，皆是俗例之称．大约年收青糖、白糖二十馀万担，即有二千馀万觔(百觔四圆五角约算)，计九十馀万圆(青糖三成，应得金二十七馀万；白糖七成，应得金六十三馀万)．
　　　　种　类

　　台南甘蔗，有三种．曰红蔗、蚋蔗者，糖少汁多；曰竹蔗者，汁少糖多．其成熟时候，有高至七、八尺或丈馀(低湿地须种红蔗、蚋蔗，高燥地须种竹蔗)，乃得其地宜．
　　　　产　地

　　园地一甲，受种一万八千栽，必择其地系半沙、半涂为佳；全沙之园地者次之．下下沙园则虽种蔗，而收成无几．台南园地(即旧安平县界地)，凡一万九千六百六十六甲六分九厘，约种甘蔗者四分之二．其园地约九千八百三十三甲三分四厘五毫，受栽蔗一百七十七兆零零零二十一栽．
　　　　栽　种

　　每年正、二、三月间栽种(取旧蔗尾去叶)，约七、八寸(原文尺)长，插入土中为一窟．每窟二尺五寸积方，下种后用草烧灰散布窟边，外又用各样肥物沃之．既得时

雨之润，自然发生畅茂．迨十一、十二月间，蔗汁初甘(每桶汁五百觔，得糖七、八十觔)，正、二月间当甘(同上得糖百觔)，方为成熟之期．至四月为退甘，或留至十一月再硖，俗曰「重台蔗」．
　　　　制　造

　　蔗开工，大概于十一月初旬、中旬．各脚按照阄之先后，挨次轮值日期到园，同牛婆将甘蔗剥箨去尾，用牛车搬运入，以石车硖去蔗汁，车下用桶收汁，付出眺管，流落澄清桶(用石灰以去其滓)，转入鼎，熬糖．第一回之鼎，用温火以煖其汁；第二回之鼎，用武火滚出汁泡，以杓子掬之；第三回之鼎，蔗汁中之污物浮见，悉用杓子去之，其汁始净；第四回之鼎，火力添强，糖汁沸腾，再用花生油、蚵灰二样投入，其汁浓厚，始能凝结；此时移过第五回之冷拌鼎，搅匀成糖．再移入木箱(俗曰糖糟)，弄至糖松为度，装入竹篓；又用竹叶、竹箨包护，外用麻绳裍之．此制红糖之法也(俗曰青糖)．
　　若制菜糖，则大同小异也(菜糖则为白糖之胚也)．甘蔗去箨尾之后，运入内石车过硖出汁，通入厅之蔗汁鼎，加入蚵灰，使之澄清；然后移过上火鼎四次，再移过成甘鼎一次，熬为糖转入落滤鼎一次，候微冷入漏即坚，成菜糖矣．而后入间　制为

白糖．
　　每桶蔗汁四、五百觔，熬成糖，只得百馀觔或有六、七十觔者，此蔗汁之不当甘也．
　　　　制糖匠

　　一张或用牛六挂、或九挂、十挂为度(每一挂牛三只)以挽车机，昼夜硖蔗，按次轮流．每十一人，煮糖司阜二人、火工二人、车工六人(俗曰「牛婆」)、饲牛粗工一人(俗曰「五分仔」)，计二百馀张，计千馀人．记账管事之人曰「大头家自理」(挨年值东之名称也)．剥蔗尾之人，以牛婆管理在蔗园运蔗入硖糖(每毛一百五十觔，除二十五斤，实糖一百二十五斤)．
上则园一甲
红蔗得糖
白蔗

三千五百觔．
三千
中则园一甲
红蔗得糖
白蔗

三千　　觔．
二千五百
下则园一甲
红蔗得糖
白蔗

二千五百觔．
二千
下下则园一甲
红蔗得糖
白蔗

二千　　觔．
一千五百


制糖

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　　　　制糖器

　　石车一对、大鼎七口、大木桶五个(上坐桶、沫仔桶、滤头桶、上清桶、下清桶)、台十位、坏二枝、铁坏一枝、大叉一枝、斗二枝、水桶一担、耳桶二枝、糖槽一个(糖由脚自备)(此款如有损坏，归主或大头家修补)．
　　石车应用物：顶枋、底枋、车柱、车挝、公头、水心、油心、挝箭、麻绳、猪腰扭、嘴配．
　　　　制造所

　　俗曰糖一张：内亭一间(草盖)，灶五口，厝一间三所，蔗朴埕一所(此项年修缮一次，归主自理，或归大头家自理)．
　　　　制白糖

　　俗曰糖间，收买内所制之菜糖，制成白糖是也．买糖之法，或糖间自买，或雇钻脚到厢买糖(每贴脚银三分)，牛车运入糖间，用碨层起洴(？)水泥封盖糖面，半个月一换，三换泥而后菜糖变为白糖(约有四十五日之久)．每百(斤)菜糖，制成得白糖七十馀觔，水二十馀觔；且有上白、次白、尾之分．其馀糖水，再煮为赤砂
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糖；或翻盖以泥，为三挡白糖；馀剩之水，发卖酒店为酿酒之料．每盖糖工银三分，赤砂工银一分五厘．
　　　　　费

　　每桶蔗汁(司阜抽三十文，二人分；牛婆抽六十文，二人分；火工抽五十六文，四人分；又什差一人，每日八十四文，归脚分发；计二百三十文；开销糖主自理，此款硖蔗工费)青糖百觔抽八觔，菜糖百觔抽五觔六两(归主抽收，以修械器)，倚阄百觔抽八角(同上)．
　　年例现销司阜一名，十五圆；牛婆一名，十四元(计四人，五十六元)；归主分发支销．火工领现销银者，则蔗朴归主卖；若无领现销者，内之蔗，朴归火工自得，以抵现销款．
　　每日米十一堆，计二斗七升五合(归脚及倚阄分发，此款火食费)．
　　　　附　说

　　每营业四个月或至五个月(十一月起至三月止)．
　　一年硖蔗汁计以千馀桶为度，若年硖蔗汁只有六、七百桶者，曰半(有日无夜)；每日夜连工得蔗汁十二桶，每桶蔗汁五百二十斤．
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　　新建瓦费银六、七百元，草费银四、五百元．
　　修补之费不定，或百馀元，或几十元．
　　　　贩卖方法

　　青糖有上斗装、中斗装、潮龙装、夹版装之分．
　　菜糖有嵌顶、嵌下之分．
　　白糖有头挡、二挡、三挡之分．
　　　　右者青糖、菜糖二种，由内制出，而白糖则由糖间制出也．装法或由竹篓装之，或由草包捆之，后以一百包为一辨(糖一万觔)，小篓一百件为一辨(糖一万一千觔)，大篓四十件为一辨(每篓三百斤，计糖一万二千斤)，或由竹筏由溪配郡，或用牛车由地付郡，交付糖间制糖及南北郊买糖之人分配火船、夹板商船之类，按各港装头照配，依时定价，釐金、行仲、栈税、资在外照加．
　　釐金(每件抽一尖)．
　　行仲(每百元贴仲二元，谓之「九八抽」)．
　　栈税(每件二尖)．
　　资(每件车远一角、近五尖，筏每件一角五尖)．
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　　又，内舟每件一尖，外每件六尖．