摄影·文字 | 陈逸航
地点 | 潮州东凤镇

【采芡】

芡实味美，采之不易。浮生之盾状叶，上有刺如钉头；沉水之栗形果，外有刺如猬毛。采割者虽以三四层的棉纱手套防备之，仍不时要忍受针肤之痛，回家后的第一件事常常是拔刺。

　采芡 （宋·文同）

• 题注：通判卢微之携种种之，次年大盛

芡盘团团开碧轮，城东壕中如叠鳞。
汉南父老旧不识，日日岸上多少人。
骈头鬅𩃭露秋熟，绿刺红针割寒玉。
提笼当筵破紫苞，老蚌一开珠一掬。
吹台北下凝祥池，圃田东边仆射陂。
如今两处尽堙没，异日此地名应驰。
物贵新成味尤美，可惜飘零还入水。
料得明年转更多，一匝清波流万子。

地处中国大陆亚热带季风气候区东南端的广东潮州，一年生的芡实每年自农历五月底至十月中可随熟随采。种植者三天两头便要全家动员，起早摸黑，忙碌不已。皆因生鲜之物，需以时效保风味，采割、切撬、搓洗、剥脱、贮存宜于一天之内完成。

　芡 （宋·陶弼）
三伏池塘沸，鸡头美可烹。
香囊连锦破，玉指剥珠明。
叶皱非莲盖，根甘似竹萌。
不应徒适口，炎帝亦曾名。

暑热之天，正是盛产之期。上有炎日灼烤，下有薮泽郁蒸。弯身劳作，曲折跋涉，挥汗如雨。若遇上年景不好，忧煎之心时时有之。于是，家有一亩三分地之良田者，也有宁愿租与他人以图省事的。若闲不下，还可受雇于人，赚个剥壳取仁的自在钱。

【剥芡】

人们把锯片加工成锋利的刀子，作为剥去芡种子外壳（厚种皮部分）的工具。市面上可用于脱壳的机器仍然比不上手工来得完美，颗粒完整在获得好价格上非常重要。图中的这双年轻女子的手有着全村最高的效率，大约2秒就可剥去一颗，每天工作12个小时（早上6点开始）可收获4-5斤，是常人的两倍，她也因此被戏称为“绞莲机”（当地俗称芡实为“莲”）。今年，手工脱壳的工价为22元（大粒）至25元（小粒）每斤。在过去的7年中，这一价格已经翻了一番，主要是货币贬值了。这给种植者带来压力，因为售价没有成本上升得快。脱壳后的鲜芡实，每斤批发价约为40元至60元。

　芡 （宋·王岩叟）
水精冷浸碧丛玉，琉璃涌出青毛猬。
何人采得离波澜，劈破颗颗生光寒。


剖开的芡的浆果，浆果里面是球形的种子（通常为20-100个），最外面由一层粘滑的、浆质的假种皮包裹着。“其苞形类鸡、雁头，故有诸名。”（明·李时珍《本草纲目》，引苏颂语）从这个剖面很容易理解芡实为什么会有“鸡头”或“雁头”的别称。

　采芡 （宋·梅尧臣）
猬毛苍苍磔不死，铜盘矗矗钉头生。
吴鸡斗败绛帻碎，海蚌抉出真珠明。
磨沙漉水莩壳滑，斫桂煮釜风波声。
齿如编贝嚼明月，曼倩不复饥肠鸣。
莫论一斛贵与贱，堂上狼藉无由行。

“吴鸡斗败绛帻碎，海蚌抉出真珠明。”（宋·梅尧臣《采芡》）“提笼当筵破紫苞，老蚌一开珠一掬。”（宋·文同《采芡》）这是古人对剖开芡果取出种子的诗意描述。“剥开内有斑驳软肉裹子，累累如珠玑。壳内白米，状如鱼目。”博物学家李时珍笔下的芡实也很形象。

　鸡头 （金·王寂）
竹炉新煮软冰丸，咀嚼宁忧齿颊乾。
谁认鳖胎刳玉弹，共惊蛟室泣珠盘。
芋头有味终难永，菱角齐名不奈寒。
唤起旧年风月兴，惜无千丈酒肠宽。

煤灰被用来脱去种子外层粘膜状假种皮，俗称为“脱膜”。在烧柴的年代，用的是炭灰。

芡种子去除假种皮和厚种皮之后的粉质胚乳部分，俗称“芡实”。潮州芡实的蛋白质含量为9.68%，比北方芡实高出20.4% （《广东农业科学》，1999），颜色偏黄显示其类黄酮（有抗炎作用的一大类化合物）含量相对较高。如果没有及时急冻保存，鲜芡实很容易腐烂。

　袁履善惠芡实作鸡珠儿歌遗我走笔谢之 （明·王世贞）
袁君赠我鸡珠儿，为我更作鸡珠歌。
使我应接不能暇，欲读废食且奈何。
问余旧游吴水隈，菱芡贴水参差开。
吴中女儿娇可爱，采得鸡珠和菱卖。
当时解发林间卧，顷刻便啖三千颗。
丹篚初倾历落圆，玉肌乍剥温柔露。
芳腴满中更可人，坐令莲的无精神。
煮石太硬苦费齿，鸡珠自是真仙饵。
一朝失足辞渔矶，可怜方朔长苦饥。
明朝神武挂冠去，知余不为莼丝归。

【食芡】

一碗芡实甜汤。“三伏池塘沸，鸡头美可烹。”（宋·陶弼《鸡头》）古人既把它作为日常的羞膳、药膳，也用来充当歉荒年的备粮。芡分南北，南芡果无毛实偏糯，北芡果有刺实偏粳。而今天潮州地区种植之芡，应为杂交品种，有着北芡的刺和南芡的糯。风味好的鲜芡实有弹性，即使煮熟了也一样。

　食鸡头子二首 （宋·杨万里）
江妃有诀煮真珠，菰饭牛酥软不如。
手擘鸡腮金五色，盘倾骊颔琲千余。
夜光明月供朝嚼，水府龙宫恐夕虚。
好与蓝田餐玉法，编归辟谷赤松书。

三危瑞露冻成珠，九转丹砂鍊久如。
鼻观温芳炊桂歇，齿根熟软剥胎余。
半瓯鹰爪中秋近，一炷龙涎丈室虚。
却忆吾庐野塘味，满山柿叶正堪书。

　食鸡头 （宋·苏辙）
风开芡觜铁为须，斧斫沙磨旋付厨。
细嚼兼收上池水，徐咽还成沧海珠。
佳客满堂须一斗，闲居赖我近平湖。
多年不到会灵沼，气味宛然初不殊。

　食芡有感二首 （宋·周紫芝）
鸡头子熟客新尝，流落空嗟各异乡。
红线绿荷香里梦，十年灯火记钱塘。

翻香引睡一胡床，剥芡寻诗度日长。
若得长闲了无事，人生如此亦何妨。


在潮州东凤的乡村，生日、婚嫁的喜庆日子里，甜汤里会加上鸡蛋，用来待客。有时，人们也会把芡实称为“莲子”。同样的，它也可以用来象征多子多福。

　初食鸡头有感 （宋·欧阳修）
六月京师暑雨多，夜夜南风吹芡嘴。
凝祥池锁会灵园，仆射荒陂安可拟①。
争先园客采新苞，剖蚌得珠从海底。
都城百物贵新鲜，厥价难酬与珠比。
金盘磊落何所荐，滑台拨醅如玉醴。
自惭窃食万钱厨，满口飘浮嗟病齿。
却思年少在江湖，野艇高歌菱荇里。
香新味全手自摘，玉洁沙磨软还美。
一瓢固不羡五鼎，万事适情为可喜。
何时遂买颍东田，归去结茅临野水。

• 注：京师卖五岳宫及郑州鸡头最为佳。

【附】

　酹江月 赋鸡头 （元·王恽）
紫荷盘若，向波心、溅溅鸿头高啄。
满喙明珠三百颗，一夕秋风吹落。
沙盎圆搓，麝汤旋煮，香喷佳人嚼。
杯盘凉夜，楚江风味依约。

今岁冷淡中秋，空阶雨湿，坐久寒生幕。
草草时新聊应候，儿子灯前欢噱。
趁暖争拈，分朋斗啮，翠屑纷如削。
老夫旁看，苦吟思与韩较。

　咏物体 鸡头 （明·王世贞）
百子池头波渺茫，温柔一种别为乡。
移从合浦珠初软，采出蓝田玉更香。
漫道青精能驻色，虚劳白石强撑肠。
君看自是真仙饵，不乞中黄太乙粮。

　霓裳中序第一 雨中刘珥江送鸡头 （明·杨慎）
青霞裁雾縠。正锦潋瑶潘碧澳。
水底鲛人织女。当翠房深处，新妆乍沐。
尘消罗袜，冶步盈盈出鳞屋。
向何许，满身璎珞，云辙转风毂。

皎镜全澄独漉。相掩映、荷裳芰服。
昨夜龙宫失晓也，养天鸡、启明传旭。
啄粮无半菽。算只有明珠满腹。
江妃把、金针穿玩，递与素娥掬。

　踏莎行 鹅湖菱芡 （清·顾贞观）
稚涩全消，匀圆竞熟。 同时二妙秋湖曲。
阿环才谱荔枝香，采蘋休却珍珠斛。

兰浆迟归，摘酣冰玉。 水仙风味宜新浴。
相思一夕渚烟深，短蓑无恙莼丝绿。

• 注：吾乡菱芡，惟出此湖者可敌松陵，他处并远不逮。